Den Rochenflügel filetieren. Dafür zunächst die zähe, ledrige Haut und das Fleisch einschneiden. Das Filet flach vom knorpeligen Skelett trennen und rundherum bis zum knorpeligen Rand lösen. Den Flügel umdrehen und mit Hilfe des spitzen Küchenmesser das untere, kleinere Filet Stück für Stück vom knorpeligen Skelett bis zum knorpeligen Rand lösen. Das obere und untere Filet enthäuten; dafür flach hinlegen und an einer Stelle die Haut etwas lösen. Das Hautstück festhalten und mit einem Messer das Filet von der Haut schneiden. Mit einem kleinen Messer die Sehnen entfernen, sie befinden sich an der dicksten Stelle des Filets.
Die Filets quer halbieren, so erhält man 1/2 Filet pro Person. Sie können auch Ihren Fischhändler bitten Ihnen die Filets auszulösen.
Für die Sardellenbutter die Schalotten und den Knoblauch schälen und beides in feine Würfel schneiden. Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, die Haut abziehen, die Stielansätze und die Samen entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Vom Spargel die Enden abschneiden und die Stangen in gesalzenem Wasser in ca. 8 Minuten bissfest garen. Den Spargel herausnehmen, längs halbieren und in 2 cm lange Stücke schneiden.
Die Rochenfilets salzen und pfeffern. In einer Pfanne das öl erhitzen und den Fisch darin von beiden Seiten 2-3 Minuten anbraten. Herausnehmen, die Filets auf eine vorgewärmte Platte legen und im Backofen warm halten.
Die Sardellen in ein Sieb geben und abspülen oder 10 Minuten in kaltes Wasser legen. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel im verbliebenen öl in der Fischpfanne glasig schwitzen und mit dem Noilly Prat ablösen. Den Fischfond angiessen und die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen. Butter- und Tomatenwürfel, Spargelstücke, abgetropfte Sardellen sowie Koriandergrün behutsam untermischen. Die Fischfilets auf Tellern anrichten, mit der Sauce übergiessen und servieren.
Dazu passt gut Baguette, gedämpfter Reis oder auch ein gemischter Salat mit einer leichten Vinaigrette.