Von beiden Spargelsorten das untere Ende abschneiden, die weissen Stangen mit einem Messer oder Spargelschäler von oben nach unten schälen, beim grünen Spargel bei Bedarf das untere Drittel
schälen. Beide Sorten zu vier gemischten Bündeln binden und in kochendes Salzwasser mit der Zitronenscheibe in 10-15 Minuten gar kochen. Herausnehmen und warm stellen.
Für die Sauce Hollandaise die Zutaten für die Reduktion (Schalotte, Estragon, Petersilie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Weissweinessig, Wasser, Weisswein) in einen Topf geben, aufkochen lassen und bis auf ein Viertel reduzieren. Zum Aufschlagen der Sauce die Butter vor der Verwendung so lange kochen, bis sich die Molke abgesetzt hat und zum grössten Teil verdampft ist. Wenn sich hellbraune Flocken bilden, die Butter vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Reduktion durchpassieren und in eine Schüssel geben, leicht abkühlen lassen. Eigelbe zufügen und alles zusammen im heissen Wasserbad sorgfältig aufschlagen, bis die Spuren des Schneebesens gut erkennbar sind. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Butter erst tropfen-, dann fadenweise unterschlagen. Bevor die Butter untergerührt wird, sollte sie die gleiche Temperatur haben wie Reduktion und Eigelbe. Die Sauce abschmecken und mit dem Spargel und Schinken servieren.
Zum Garnieren die Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und quer halbieren. Das öl in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten darin kurz braten, mit Salz und Pfeffer würzen.