Vom Rückenfilet an den beiden Enden je etwa 40 g abschneiden, klein würfeln und 10 Minuten kühl stellen. Würzen Sie das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Muskat und verarbeiten Sie es mit der Sahne im Mixer zu einer Farce. Die Farce anschliessend durch ein Sieb streichen und abschmecken.
Würzen Sie das Rückenfilet mit Salz und Pfeffer und braten Sie es ringsum in öl kräftig an, der Rücken sollte noch rosa sein. Das Fleisch kühl stellen.
Den Wirsing vom Strunk befreien, die Blätter abtrennen und in Salzwasser in 5-6 Minuten weich garen. Herausnehmen, den Wirsing in Eiswasser abschrecken, sehr gut ausdrücken und fein hacken. Würzen Sie den Wirsing mit Salz, Pfeffer und Muskat. Die äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und klein würfeln. Die Apfelwürfel und den Zucker in der Butter glasieren, mit den Trüffelwürfeln sowie dem Wirsing unter die Farce mengen. Die Arbeitsfläche mit Frischhaltefolie auslegen, die Schinkenscheiben leicht überlappend darauf ausbreiten und gleichmässig mit der Farce bestreichen. Das gebratene Filet auflegen und alles mit Hilfe der Folie vorsichtig aufrollen.
Den Blätterteig zu einer 45x30 cm grossen Platte ausrollen, den Rand mit Eigelb bestreichen. Das in Schinken eingerollte Filet auf den Blätterteig setzen und in den Teig einrollen. Die Enden unterschlagen, die Rolle mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und die Oberfläche mit Eigelb bestreichen.
Backen Sie den Gamsrücken bei 200° C im vorgeheizten Backofen in etwa 30 Minuten goldgelb. Herausnehmen, kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden und nach Belieben mit Blattsalaten servieren.