Den Spinat verlesen und gründlich waschen. Im Wok etwa 2 cm hoch Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Den Spinat darin zugedeckt in 1 bis 2 Minuten zusammenfallen lassen. In einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Den Wok erhitzen und den Sesam darin unter Rühren etwa 1 Minute rösten. Im Mörser so fein wie möglich zerdrücken, dann mit der Sesampaste, der Sojasauce, dem Mirin, dem Zucker und dem Fond verrühren.
Die Fischfilets kalt abspülen und trockentupfen, evtl. vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Fischfilets mit dem Limettensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Limettenblätter waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden.
Spinat in den Dämpfeinsatz des Woks geben und mit der Hälfte der Sesamsauce beträufeln. Fischfilets darauf anrichten, mit den Limettenblättern und den Zwiebelringen bestreuen.
Den Fond im Wok erhitzen, den Fisch im Dämpfeinsatz darüber geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten dämpfen. Mit der restlichen Sesamsauce, der Garflüssigkeit und Reis servieren.
Tipp:
Sollten Sie keinen Steinbeisser bekommen, können Sie auch Pangasiusfilets verwenden