Das Rehfleisch in etwa 3 cm grosse Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Die Möhren, den Sellerie und die Schalotten schälen, den Knoblauch abziehen und alles klein würfeln. Braten Sie das Rehfleisch in öl scharf an. Die Fleischstücke herausnehmen, die Butter zufügen und die gewürfelten Möhren, den Sellerie sowie den Speck darin hellbraun braten. Die Schalotten und den Knoblauch kurz mitbraten.
Das Tomatenmark und die Preiselbeeren zufügen und kurz mitrösten. Löschen Sie die Mischung mit dem Portwein ab. Alles einkochen lassen, bis das Gemüse wieder zu braten beginnt. Dann den Rotwein zugiessen und mit dem Fond auffüllen. Fügen Sie das Fleisch, die Gewürze und Kräuter zu und lassen Sie alles bei 160° C im vorgeheizten Ofen 1 Stunde zugedeckt schmoren. Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Das Fleisch wieder zufügen und das Ragout warm halten.
Für die Gnocchi einen Brandteig herstellen. Dafür kochen Sie 200 ml Wasser mit der Butter und 1 Prise Salz auf. Das Mehl auf einmal unter Rühren dazu schütten. Die Mischung unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten erhitzen, bis die Masse sich als Kloss vom Topfrand löst und eine weisse Haut den Topfboden überzieht. Die Masse vom Herd nehmen, in eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Fügen Sie erst 1 Ei hinzu und arbeiten Sie es mit dem Rührlöffel vollständig unter die Masse. Erst dann die beiden restlichen Eier nacheinander einarbeiten und den Parmesan untermengen. Die Masse würzen. Aus der Brandteigmasse mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und in kochendes Salzwasser einlegen. Die Hitze reduzieren und die Pariser Gnocchi in siedendem Wasser etwa 5 Minuten gar ziehen lassen.
100 g der Steinpilze in Würfel schneiden und in 1 Esslöffel Butter anbraten. Die Pilze salzen und pfeffern und mit dem Weisswein ablöschen. Fügen Sie die Sahne und die Kalbsjus zu und lassen Sie alles einmal aufkochen. Die Pilze mit Kümmel und Knoblauch abschmecken. Die Gnocchi in gebutterte Förmchen füllen, mit der Pilzsauce übergiessen und bei 220° C im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen.
Schneiden Sie die übrigen Steinpilze in Spalten. Die Pilze in der restlichen Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen. Dann die Petersilie unterrühren und das Rehragout mit den Pariser Gnocchi und den gebratenen Steinpilzen anrichten und servieren.