Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen. Thymianblättchen abzupfen, Stängel beiseite legen. Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Petersilienwurzel schälen und würfeln. Selleriegrün grob hacken. Lorbeerblätter mehrfach einschneiden. Thymianstängel, Lauch, Petersilienwurzel, Selleriegrün, Lorbeer und Orangenschale mit dem Rotwein und 250 ml kaltem Wasser zugedeckt aufkochen, 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen.
Inzwischen für die Sauce 20 g Butter zerlassen, Mehl einstreuen und bei mittlerer Hitze unter Rühren 2 Minuten farblos anschwitzen. Fond und Meerrettich zugeben, 5 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen lassen. Sahne einrühren und weitere 15 Minuten bei kleiner Hitze offen kochen lassen.
Sauce in einen sauberen Topf passieren, Brösel einrühren und 10 Minuten bei kleinster Hitze kochen lassen. Inzwischen 80 g Butter zerlassen und lauwarm abkühlen lassen. Eigelb, Essig und 1 Esslöffel lauwarmes Wasser in einem Schlagkessel mit dem Schneebesen über dem heissen Wasserbad dickcremig aufschlagen, Butter nach und nach zugeben, dabei immer weiterschlagen.
Senfpulver mit 1 Esslöffel warmen Wasser glattrühren und zur Brotsauce geben. Die Buttersauce mit einem Schneebesen unterschlagen, salzen und pfeffern. über dem ausgeschalteten Wasserbad zugedeckt warm halten, gelegentlich umrühren.
Die Medaillons rundherum leicht pfeffern. In einem passenden Dämpfeinsatz geben und mit dem Thymian bestreuen. Zugedeckt über dem Rotweinsud 3 Minuten dämpfen, so dass das Fleisch an der Oberfläche einen rosa Schimmer hat. Fleisch mit Fleur de sel bestreuen und mit der Sauce anrichten.