Das Fleisch in 8 Rouladenscheiben schneiden, mit dem Fleischklopfer etwas flachklopfen, salzen und pfeffern. Mit Folie abdecken, kühl stellen.
Für die Füllung den Knoblauch und die Zwiebel schälen und beides fein hacken. Den Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Dann fein hacken. Die Möhre schälen wie den Schinken kleinwürfeln. Die Chilischote halbieren, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Das öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch- und Zwiebelwürfel darin farblos anschwitzen. Den Spinat zugeben, salzen und 3 Minuten mitdünsten. Die Möhren-, Schinken- und Chiliwürfel weitere 2 Minuten mitdünsten. Mit Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken, abkühlen lassen.
Für die Sauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides fein hacken. Den Sellerie putzen und evtl. vorhandene Fäden abziehen, fein hacken. Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten Samen und Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Chili hacken. Das öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauch- und Selleriewürfel darin hell anschwitzen. Die Tomaten- und Chiliwürfel mit dem Tomatenmark zufügen und alles gut vermischen. Den Fond angiessen und das Koriandergrün einstreuen.
Die Füllung gleichmässig auf dem Fleisch verteilen, dieses an den Längsseiten leicht einschlagen, damit die Füllung nicht austreten kann, aufrollen und mit Küchengarn in fingerbreiten Abständen binden, die Enden gut verknoten. Das öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen rundherum darin anbraten. Herausnehmen und in die Sauce legen. 15 bis 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Sauce nochmals abschmecken. Rouladen mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Gemüsenudeln.