Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. 3 Eier und den Essig hineingeben und alles zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten. Wenn nötig, 3-4 EL Wasser zugeben. Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
Inzwischen für die Füllung Kräuter und Spinat blanchieren und ausdrücken. Im Mixer zu einer weichen grünen Paste zerhacken. Käse, Ei, Schalotten und Knoblauch untermischen, mit reichlich Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Für die Sauce die Nüsse kurz in kochendem Wasser blanchieren und die Haut ablösen. Das Brot in der Milch einweichen und ausdrücken. Nüsse, Brot, Knoblauch und Salz im Mörser verreiben und, wenn nötig, durch ein nicht zu feines Sieb passieren. Nach und nach das öl einlaufen lassen und gut unterrühren. Parmesan zugeben und zum Schluss Joghurt und Milch unterrühren.
Den Nudelteig dünn ausrollen und in 5x5 cm grosse Quadrate schneiden. Füllung auf der Hälfte der Quadrate verteilen, die Ränder mit Wasser befeuchten. Jeweils ein zweites Teigquadrat darüber legen, am Rand fest andrücken. In kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen, abgiessen und auf Tellern anrichten. Die Sauce dazu servieren.