Die Fasanenkeulen halbieren, die Karkassen grob zerhacken, die Brüste zugedeckt bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
Schalotten für das Ragout schälen und würfeln. Das öl in einem grossen Topf erhitzen und die Keulen, Karkassen, Schalotten mit dem gewürfelten Gemüse und den geviertelten Tomaten darin unter Rühren scharf anrösten. Mit jeweils 1/3 des Weins auf 3-mal ablöschen, dabei den Wein jedesmal fast vollständig verdampfen lassen. Den heissen Fond angiessen, die Gewürze zufügen und alles in offenen Topf etwa 40 Minuten schmoren. In der Zwischenzeit für die Farfalle die Kräuterbutter herstellen: Butter zerlassen, Kräuter einrühren und bei geringer Hitze unter Rühren 2 Minuten garen – die Butter darf dabei nicht braun werden! Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und durch ein Sieb giessen.
Aus Mehl, Griess, Ei, Eigelb, Wasser und Salz und der Kräuterbutter einen geschmeidigen Teig kneten. In Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem gezackten Teigrädchen Rechtecke von 5x4 cm ausradeln. In der Mitte mit einem Tropfen Wasser anfeuchten, die Rechtecke zu "Farfalle" (Schmetterling) zusammendrücken und etwas antrocknen lassen.
Fasanenkeulen herausnehmen, Schmorfond durch ein Sieb giessen, Knochen entfernen und das Gemüse ausdrücken. Die Sauce salzen und pfeffern. Keulenfleisch von den Knochen lösen, kleinschneiden und in die Sauce zurücklegen.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Farfalle darin etwa 5 Minuten garen. Das Ragout erhitzen. Nudeln abgiessen, gut abtropfen lassen und wie das Ragout warm halten.
Fasanenbrüste mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen. Im heissen öl beidseitig kurz scharf anbraten. Jeweils 2 Brustfilets mit einem Stück Butter und 2 Zweigen Thymian in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Ofen bei 140° C etwa 8 Minuten garen.
Farfalle auf Teller verteilen, das Ragout darauf anrichten. Die Brüste in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden und neben das Ragout legen. Mit Kräutern bestreut servieren.