Die Zitrusfrüchte filetieren. Dafür oben und unten einen Deckel abschneiden. Die Früchte auf die Arbeitsfläche stellen, gut festhalten und mit einem scharfen, kleinen Messer die Schale von oben nach unten in Segmenten abschneiden, jeweils zwischen den Trennwänden einschneiden und die Filets auslösen. Den Saft aus dem an den Häuten verbliebenen Fruchtfleisch in eine Schüssel pressen. Die Zitrusfilets in kleine Würfel schneiden. Die Chili vom Stielansatz befreien und quer in dünne Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen. Zitruswürfel, Chili, Zesten, Minze und Gewürze zum Saft in die Schüssel geben, mischen und 1 Stunde durchziehen lassen.
Der Drachenkopf hat an der Rückenflosse und am Kopf giftige Stacheln, die unangenehme Verletzungen hervorrufen könnten. Deswegen die Drachenköpfe mit einem Tuch umfassen und vorsichtig schuppen. Den Kopf, den Schwanz und die Flossen abschneiden. Mit einem scharfen Messer entlang der Rückenflosse einschneiden und die Filets von den Gräten lösen. Die Haut der Filets mit einem scharfen Messer quer alle 2 cm einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets zuerst auf der Hautseite in die Pfanne legen, von jeder Seite ca. 5 Minuten braten.
Herausnehmen, auf Tellern anrichten und mit der Salsa und knusprigem Brot servieren.