Für den Nudelteig Griess und Mehl gut vermischen und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die geputzten und kleingeschnittenen Pilze 3 Minuten mitbraten, Spinat und gewürfelten Lauch zufügen und durchschwenken. Die Sahne angiessen, salzen, pfeffern, 3 bis 4 Minuten einkochen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Von den Lauchstücken vorsichtig 8 Blätter lösen, in kochendem Wasser 4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, 8 Rechtecke von 9 x 14 cm ausschneiden. Diese in sprudelnd kochendem Salzwasser 2 Minuten garen uns auf einem feuchten Geschirrtuch ausbreiten. Jedes Teigstück mit 1 Lauchblatt belegen, und auf Schmalseite etwas Pilzfüllung geben und quer verteilen. Mit der Hilfe des Geschirrtuchs zu Cannelloni aufrollen. Für die Sauce die Sahne in einem Topf so lange köcheln bis die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist. In einer kleinen Schüssel das Eigelb verquirlen und 1 EL heisse Sahne unterrühren. Die Mischung mit der heissen Sahne vermengen, dabei darf die Sauce nicht mehr kochen. Salzen und pfeffern und die gehackte Petersilie einstreuen.
Je zwei Cannelloni mit der "Naht" nach unten in ein gebuttertes Förmchen legen und mit Sauce übergiessen. Die Cannelloni bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 12 Minuten backen. Für 1 Minute unter den Grill stellen um die Oberfläche zu bräunen.
TIPP: Wer die Nudeln nicht selber herstellen möchte kann auch auf Lasagne-Blätter zurückgreifen. Diese dann bissfest vorkochen und weiter verfahren wie beschrieben