Die Kartoffeln kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Eiweisse sehr steif schlagen. Eigelbe, den Quark und die Sahne unter die Kartoffeln rühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben.
Die Soufflémasse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, in die gebutterten Förmchen bis daumenbreit unter den Rand einfüllen. Die Förmchen bis zu 2/3 ihrer Höhe in ein 80° C heisses Wasserbad setzen und 12-15 Minuten bei 180° C im vorgeheizten Ofen garen.
Inzwischen für den Salat die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Frühlingszwiebel putzen und fein würfeln. Pfifferlinge putzen und in der heissen Butter anbraten, aus der Pfanne nehmen. Den Speck in die Pfanne legen und knusprig braten.
Für die Vinaigrette den Essig mit dem Salz und dem Pfeffer verrühren, bis das Salz aufgelöst ist, das öl einrühren. Petersilie und Frühlingszwiebeln auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln, Pfifferlinge und je 2 Speckstreifen darauf geben. Die Kartoffelsoufflés in die Mitte stürzen und das Gericht sofort servieren.