Für die Rohkost den Tofu in Scheiben schneiden. Die Frülingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Von der Zitrone ein Stück Schale abschneiden und dieses in feine Streifen schneiden. Den Saft der Zitrone auspressen. Den Tofu auf eine Platte legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Zitronenzesten und den Frühlingszwiebelringen belegen. Mit dem Zitronensaft beträufeln und mit dem Basilikum bestreuen. Für die Quarksauce den Tee mit dem Essig, dem Senf, der Sahne, dem Quark und dem öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rettich, Kohlrabi und Möhren schälen und alles grob raspeln. Den Salat putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in grobe Stücke zerpflücken. Alle Salatzutaten auf vier Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln und den marinierten Tofu daneben legen. Die Kresse mit einer Schere vom Beet schneiden darüberstreuen. Für das Getränk den Rucola kleinschneiden. Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten, vierteln, Stielansätze und Samen entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Paprikaschote halbieren, Stielansatz, Samen und die weissen Trennwände entfernen. Fruchtfleisch würfeln. Rucola, Kräuter, Tomaten, Paprika in einen Mixer geben und pürieren, den Kefir nach und nach zugiessen. Abschmecken und gut gekühlt in Gläsern anrichten, nach Belieben jeweils mit einer Zitronenscheibe garnieren.