Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten schälen. In einem grossen, feuerfesten Schmortopf die Butter zerlassen und das Fleisch darin von allen Seiten kurz anbraten. Die Schalotten zufügen, glasig anschwitzen. Paprikapulver einstreuen und gut unterrühren. Salbeiblätter sowie Bohnenkraut einlegen und den Weisswein angiessen. Den Topf vom Herd stellen.
Das Fleisch zugedeckt bei 180° C im vorgeheizten Ofen 1 Stunde schmoren, dabei zwischendurch immer wieder mit Bratfond begiessen. Nach 1 Stunde Garzeit den Kalbsfond angiessen und den Braten weitere 30 Minuten schmoren.
In der Zwischenzeit den Olivenreis zubereiten. Den Reis in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten garen, abgiessen und beiseite stellen. Jeweils die Hälfte der schwarzen und grünen Oliven entkernen. Den Knoblauch schälen. Von den Peperoni Samen und Scheidewände entfernen. Entsteinte Oliven, Knoblauch und Peperoni fein hacken.
In einer Pfanne das öl erhitzen und die gehackten Zutaten darin 2-3 Minuten anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Den gekochten Reis zufügen, alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Braten sowie die Schalotten aus dem Topf nehmen, warm stellen. Für die Sauce die Schmorflüssigkeit bei starker Hitze um 1/3 reduzieren. Das Mehl unter die weiche Butter arbeiten und die Mehlbutter flöckchenweise mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Salzen und pfeffern.
Den Olivenreis nochmals erwärmen, die restlichen ganzen Oliven untermischen. Den Braten in Scheiben schneiden, mit den Schalotten auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit etwas Sauce überziehen und die restliche Sauce sowie den Olivenreis separat dazu reichen.