Das Lachsfilet auf der Hautseite schuppen und eventuell entgräten. Filet abspülen, trockentupfen und in 4 gleich grosse Stücke schneiden. Auf der Hautseite mit einem scharfen Messer jeweils vier Mal diagonal einschneiden.
Pfeffer, Fenchel, Koriander und Meersalz im Mörser zerstossen und mit dem Zucker mischen. Lachshaut damit einreiben und zugedeckt etwa 45 Minuten kalt stellen.
Inzwischen die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Wacholderbeeren andrücken. Das Sauerkraut leicht ausdrücken.
Die Butter in einem grossen Topf zerlassen. Die Zwiebeln zugeben und darin andünsten. Lorbeerblatt, Sauerkraut, zerdrückte Wacholderbeeren und den Fond zugeben. Alles zugedeckt aufkochen und bei kleiner Hitze mit halb geöffnetem Deckel 40 Minuten kochen lassen. Zum Schluss die Cremé fine unterrühren und nochmals abschmecken.
Lachsfilet vorsichtig trockentupfen. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und den Lachs auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, wenden und weitere 3 Minuten braten.
Das Sauerkraut mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Den Lachs mit dem Sauerkraut anrichten und servieren.