Die Kartoffeln waschen, in Alufolie wickeln. Bei 200° C im vorgeheizten Backofen 1 Stunde backen, pellen. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, in die Mitte eine Mulde drücken, Eigelb und Salz hineingeben. Bärlauch von den Stielen befreien und kleinschneiden, zugeben. Die heissen Kartoffeln kranzförmig durch die Kartoffelpresse auf den Mehlrand drücken, schnell zu einem glatten Teig kneten, 10 Minuten ruhen lassen. Zu 2 Strängen von 2 cm Durchmesser rollen, mit Mehl bestauben, Stücke von etwa 1 cm abschneiden. Diese über eine Raspel abrollen, um das Gittermuster einzudrücken. Portionsweise in sprudelnd kochendes Salzwasser einlegen, die Hitze reduzieren und die Gnocchi garziehen lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Die Butter in einer Kasserolle zerlassen, kleingeschnittene Bärlauchblätter zugeben und über die Gnocchi träufeln. Mit gehobeltem Parmesan bestreuen und servieren.