Von den Wirsingblättern den dicken Strunk herausschneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Küchentuch ausbreiten.
Für die Farce das Lachsforellenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes treiben. Das Lachsforellenfleisch in eine entsprechend grosse Schüssel geben, auf Eis setzen und mit der Hälfte der flüssigen Sahne gut verrühren. Die Masse portionsweise in der Küchemaschine pürieren, jedoch nur so lange wie nötig, damit sie sich nicht erwärmt. Mit einem Metallspatel die Masse durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Dabei werden evtl. Grätenreste vollständig entfernt. Die restliche flüssige Sahne unterrühren, bis die Farce schön glatt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die leicht geschlagene Sahne unterziehen. Die Karotten- und Stangenselleriewürfel in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Unter die Fischfarce mischen. Die Fischfarce gleichmässig auf den Wirsingblättern verteilen, an den Seiten die Blätter einschlagen, zu einer Roulade aufrollen und mit Küchengarn festbinden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen rundum anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 180° C zugedeckt ca. 15 Minuten garen.
Für die Sauce die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Mit Weisswein und Noilly Prat in einen Topf geben und aufkochen. Den Fischfond angiessen und auf 1/3 reduzieren. Die Sahne zugiessen und so lange köcheln, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Durch ein feines Sieb giessen und warm halten. In die Sauce die Butter in Stücken geben, mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit einem Stabmixer aufmixen. Die Tomate blanchieren, häuten, vierteln, entkernen und 0,5 cm grosse Stücke schneiden. Zu der Sauce geben.
Für die Beilage die Kartoffeln schälen und mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. In kochendem Salzwasser bissfest garen. Das öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelbällchen darin braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.
Die Rouladen mit den Kartoffeln und der Weissweinsauce servieren