Für die Serviettenknödel die Brötchen in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und ganz fein würfeln, in 20 g Butter glasig andünsten und die Kräuter untermischen. Die restliche Butter mit den Eigelben schaumig rühren, mit Salz und Muskat würzen. Die Brotwürfel in eine Schüssel geben und mit der Milch übergiessen. Etwas durchziehen lassen. Die Zwiebel-Kräuter-Mischung und die aufgeschlagene Eigelb-Butter-Mischung zugeben und kräftig untermischen. Das zu steifem Schnee geschlagene Eiweiss zugeben und mit einem Kochlöffel vorsichtig unter die Masse heben. Das Tuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Knödelmasse mit feuchten Händen oder einem Löffel in Form einer dicke Wurst auflegen. Die Masse locker in das Tuch einrollen, da sie sich beim Garen ausdehnt. Das Tuch an den Enden mit Küchengarn abbinden. In siedendes Salzwasser legen, bei etwas geöffnetem Deckel 1 Stunde garen. Nach halber Garzeit wenden. Den fertigen Knödel aus dem Tuch wickeln, etwas abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden. In einer grossen Pfanne die Butter zerlassen und die Knödelscheiben darin von beiden Seiten golden braten.
Für das Rührei die Eier mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel verquirlen. In einer grossen Pfanne die Butter zerlassen und die in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebel kurz anschwitzen. Eier hineingiessen, sobald sie zu stocken beginnen, mit der Bratschaufel ständig rühren und zur Mitte hin schieben, bis das Rührei gleichmässig cremig aussieht und feucht glänzt.
Auf vorgewärmten Tellern zuerst die gebratenen Knödelscheiben legen, das Rührei gleichmässig darauf verteilen und mit Schnittlauchspitzen garnieren, sofort servieren.
Dazu passt ein bunt gemischter Salat.