Die Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zur Weiterverwendung kalt stellen.
Für die Füllung die Zwiebel und die Karotten schälen und beides in sehr feine Würfel schneiden. Die Chili längs halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Den Schinken ebenfalls in feine Würfel schneiden. Das öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel- und Karottenwürfel darin farblos anschwitzen. Die Chili und den Schinken zugeben und kurz mitanschwitzen. Vom Herd nehmen das Basilikum untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Die Fischfilets nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und die Füllung gleichmässig darauf verteilen. Die Filets aufrollen und jeweils mit Zahnstochern feststecken. Das öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Röllchen darin von allen Seiten anbraten. Den Fond angiessen und im vorgeheizten Backofen bei 180° C in ca. 10 Minuten fertig garen.
Für den Chicorée die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Schalottenwürfel darin glasig schwitzen und mit dem Zucker bestreuen. Chicorée waschen, halbieren, vom Strunk befreien und mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen, salzen und pfeffern. Zitronensaft und Wein angiessen und die Flüssigkeit leicht einköcheln lassen. Die Tomaten zufügen und eine weitere Minute garen.
Die Röllchen mit dem Chicorée auf Tellern anrichten und servieren.