Die Hähnchenbrust quer in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Für die Marinade Orangensaft, Limettensaft, Sojasauce und Reiswein in einer Schüssel gut vermischen, salzen. Die Chilischote vom Stielansatz befreien, dann in feine Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen. Mit dem Hähnchenfleisch in die Marinade legen, miteinander vermischen und 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Die Zutaten für die Sauce (Mayonnaise, scharfe Bananensauce, Orangensaft, Limettensaft, Cayennepfeffer, Salz, rote Chili) in einer Schüssel miteinander verrühren.
Den Salat putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zerpflücken, Den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, dann die Viertel in Spalten schneiden. Aprikosen halbieren, die Steine entfernen, dann in Spalten schneiden. Die Kumquats halbieren. Die Banane schälen und in Scheiben schneiden. Die Hähnchenscheiben aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen, dann in den Kokosraspeln wenden. In einer beschichteten Pfanne ein wenig öl erhitzen und die Hähnchenscheiben darin von jeder Seite 1-2 Minuten braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zutaten für den Salat mit den gebackenen Hähnchenscheiben dekorativ auf 4 Tellern anrichten. Mit der Minze garnieren. Die Sauce separat dazu reichen, oder je einen Klecks auf den Salat geben.