Den Reis in reichlich Wasser aufsetzen und garen. Währendessen die Steinbeisserkoteletts salzen und pfeffern. Zwiebeln und Karotten schälen, Zwiebeln in dünne Ringe, Karotten in ca. 5 cm lange feine Streifen schneiden. Lauch putzen, waschen und ebenfalls in 5 cm lange feine Streifen schneiden. Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten, vierteln, Stielansatz und Samen entfernen und in Streifen schneiden. Zwiebeln, Karotten und Lauch in einer entsprechend grossen feuerfesten Form in heisser Butter ohne Farbe ausziehen lassen. Mit dem Wermut ablöschen, reduzieren. Wein und Fond aufgiessen, Estragon einlegen und die Mischung 2-3 Minuten köcheln lassen. Tomatenstreifen und die Steinbeisserkoteletts einlegen. Die Form mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken und bei reduzierter Hitze ca. 6-8 Minuten garen lassen.
Für die Sauce die Schalotten in ca. 1 El Pflanzenöl farblos anschwitzen, den Noilly Prat, den Weisswein, den Fischfond sowie die Eigelbe dazugeben und die Zutaten über Wasserdampf mit dem Schneebesen oder Mixer aufschlagen (ca. 3 Minuten), bis eine schaumige, leicht cremige Konsistenz entsteht. Die Butterstückchen unter weiterem Schlagen in die Sauce geben. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken.
Die Koteletts aus der Form nehmen und von der Mittelgräte lösen. Mit dem Gemüse auf Tellern anrichten, mit etwas Fond beträufeln und servieren. Die Sauce und den Reis dazu reichen.