Für die Vinaigrette den Apfelessig mit Sherry, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Das Steinpilzöl mit einem Schneebesen unterschlagen, bis die Vinaigrette eine sämige Konsistenz hat. Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Beides unter die Vinaigrette rühren. Die Petersilie untermischen.
Für den Salat die Champignons mit einem Küchentuch trocken abreiben und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Den Chicorée und den Radicchio putzen. Den Chicorée längs halbieren und den harten Strunk keilfömig herausschneiden. Chicorée und Radicchio längs in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Für die Pilze das öl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons darin unter Rühren 4 Minuten braten. In einer Schüssel erst mit der Vinaigrette und dann mit den Salatstreifen vermischen. Auf 4 Tellern anrichten und sofort servieren.