Für das Ragout das Fleisch in 3 cm grosse Würfel schneiden. Den Speck zuerst in Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und grob hacken. Den Sellerie waschen, putzen und in 1cm dicke Scheiben schneiden. Das öl in einem grossen Topf erhitzen, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Nelke darin bei mittlerer Hitze anbraten, um ein würziges öl zu erhalten. Nach 2 Minuten Temperatur erhöhen, das Fleisch zufügen und rundum scharf anbraten. Den Speck kurz mitbraten. Beides aus dem Topf nehmen. Nacheinander Zwiebel und Sellerie in den Topf geben und zusammen in dem verbliebenen Fett anrösten, Tomatenmark einrühren und kurz angehen lassen. Mit Mehl bestauben, mit 1/3 des Rotweins ablöschen und diesen ganz einkochen lassen. Den restlichen Rotwein auf zweimal angiessen und unter Rühren jeweils vollständig reduzieren. Wildfond zugiessen und das angebratene Fleisch und die Hälfte des Specks zugeben, sowie das Lorbeerblatt einlegen. Das Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten schmoren. Das Fleisch mit einer Fleischgabel aus dem Schmorfond nehmen und beiseite stellen. Ein Sieb mit einem feinen Mulltuch auslegen und die Flüssigkeit in einen Topf passieren. Die Sauce evtl. mit ein wenig in etwas kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Das Fleisch und den restlichen Speck wieder in die Sauce legen.
Für das Gemüse die Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, Stielansatz, Samen und weisse Trennwände entfernen und das Fruchtfleisch in Rauten mit 1,5cm Kantenlänge schneiden. Den Wirsing in ca. 3 cm grosse Quadrate schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Pfifferlinge und Steinpilze putzen und kleinschneiden. Das Gemüse zum Fleisch geben und weitere 15-20 Minuten köcheln lassen. 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin kurz anbraten, salzen und pfeffern und zum Fleisch geben. Das Ganze nochmals abschmecken und mit den Kräutern bestreuen. Die Bio-Kartoffel-Rösti nach Packungsanleitung zubereiten und mit dem Ragout anrichten.