Das Vollkornbrot auf einen Teller legen. Die Salatblätter waschen, trockenschütteln und auf das Brot legen. Die Tomaten waschen und die Stielansätze entfernen. Die Tomaten in Scheiben schneiden und rund um das Brot legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das Ei am Pfannenrand aufschlagen und als Spiegelei braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Spiegelei auf das Brot gleiten lassen. Die Schnittlauchröllchen über die Tomaten und das Spiegelei streuen.