Das gesiebte Mehl mit der Milch, 60 ml Wasser und Salz verrühren. Eigelbe zufügen, die zerlassene Butter langsam einrühren und den Teig durch ein Sieb streichen. 30 Minuten quellen lassen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und 4 dünne Crepes ausbacken. Zu Quadraten schneiden und je einen Crepe auf ein Stück Klarsichtfolie legen. Abkühlen lassen.
Den Spinat waschen und putzen. In Salzwasser blanchieren, gut ausdrücken und mit Eigelb, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat und Weissbrot im Mixer fein pürieren. Die Spinatmischung mit einer Palette gleichmässig auf dem Crepe verstreichen. Crepe und Füllung mit Hilfe der Folie aufrollen und von aussen fest mit der Folie umwickeln. Die Crepe-Rollen gut mit Garn verschliessen und in 80° C heissem, aber nicht kochendem Wasser etwa 15 Minuten garen. Die Rollen herausnehmen, kalt abschrecken, auswickeln und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
Rucola für die Suppe waschen, die Blätter von den Stielen trennen und beiseite legen. Die Schalotten schälen und würfeln. In einem Topf 40 g Butter zerlassen und 40 g Schalotten mit den Rucolastielen darin hell anschwitzen. Salzen, pfeffern und mit dem Wein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren, Gemüsefond angiessen und erneut auf die Hälfte reduzieren. Sahne zugiessen und 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Suppe durch ein Sieb passieren. Rucolabätter blanchieren, kalt abschrecken und gut ausdrücken. In einem Pfännchen die restliche Butter zerlassen und die übrigen 20 g Schalotten sowie die Rucolablätter darin anschwitzen. Vom Herd nehmen, mit den gekühlten Butterwürfeln pürieren und kalt stellen. Suppe erneut aufkochen und die kalte Rucolamasse mit dem Pürierstab einarbeiten. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in vorgewärmte Teller schöpfen. Mit der in Scheiben geschnittenen Spinatroulade sowie dem fritierten Rucola garnieren und servieren.