Die Zungen unter fliessendem kaltem Wasser abspülen. Möhren und Petersilienwurzel schälen, Lauch und Staudensellerie putzen und alles klein schneiden. In einem Topf 3 l Wasser mit dem Gemüse, der gespickten Zwiebel, dem Salz und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen. Die Kalbszungen einlegen. Aus dem Sellerieherz, dem Rosmarin sowie der Petersilie ein Kräutersträusschen binden und ebenfalls einlegen. Den Wein (etwa Barbaresco) zugiessen und alles 1 1/2 -2 Stunden köcheln lassen.
Knoblauch und Frühlingszwiebel kleinschneiden. Paprikaschote und Peperoncino halbieren, putzen und klein würfeln. Stangensellerie putzen und klein schneiden. Von den Sardellenfilets sowie den Kapern das Salz abspülen, abtropfen lassen. Das Weissbrot mit Essig beträufeln, einweichen lassen. Alle Zutaten der Sauce mit Ausnahme des Olivenöls im Mixer pürieren, dabei langsam das öl zugiessen. Abschmecken.
Die Kartoffeln schälen, vierteln und in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Die Kalbszungen aus dem Sud heben, kalt abschrecken, häuten und längs in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Das Gemüse aus dem Sud mit den Zungenscheiben anrichten und warm stellen. Die Kartoffeln abgiessen, kurz aus dampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffelschnee auf den Tellern jeweils mit einem Butterflöckchen belegen. Etwas Kochsud (200 ml) durch ein Sieb passieren, abschmecken und die Zunge damit beträufeln.