Die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und eine gebutterte Auflaufform damit ausreiben. Die Kartoffelscheiben und Lauchringe schräg in die Auflaufform einschichten. Die Milch, die Buttermilch, das Ei, Kräutersalz, Pfeffer und Cayennepfeffer miteinander verquirlen und über die Kartoffeln giessen. Den Käse darüber streuen. Im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 60 Min mit Deckel backen. Die letzten 10 Min. den Deckel entfernen damit eine goldgelbe Kruste entsteht.Die Hühnerbrüste unter fliessendem kalten Wasser waschen und trockentupfen. Für die Füllung die Schalotten schälen und fein hacken. Die Steinpilze putzen und 120g davon fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Schalotten- und Pilzwürfel anschwitzen. Die Kräuter einstreuen, salzen und pfeffern und die Mischung abkühlen lassen.
Die Hühnerbrüste vorsichtig auf einer Seite mit einem scharfen Messer so längs einschneiden, dass eine Tasche entsteht; darauf achten, dass die andere Längsseite unversehrt bleibt. Die restlichen Steinpilze längs in insgesamt 8 Scheiben schneiden. Die Kräuter-Steinpilz-Füllung löffelweise in die aufgeschlitzten Hühnerbrüste geben und gleichmässig verteilen. Die Hühnerbrüste gut zusammendrücken. Mit je 2 Steinpilzscheiben, Salbei und Thymian belegen, salzen und pfeffern und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Butter in einer Kasserolle zerlassen und die Hühnerbrüste darin kurz von allen Seiten anbraten. Bei 200°C in den vorgeheizten Ofen stellen, hin und wieder mit dem Bratfett begiessen und in 15 Minuten garen. Herausnehmen, Küchengarn entfernen und auf einer vorgewärmten Platte warm halten.
Für die Sauce den Bratsatz mit dem Fond ablöschen und etwas einkochen lassen. Die kalte Butter in Stücken einmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hühnerbrust mit der Sauce servieren.