Den Tintenfisch waschen und in Streifen schneiden. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Tintenfisch darin 1 Minute sprudelnd kochen lassen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die gegarten Kartoffeln schälen und vierteln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Thymian waschen und trockenschütteln. Die Zwiebel schälen, halbieren und in etwa 0,5 cm breite Streifen schneiden. Den Fenchel waschen, putzen und in ebenso breite Streifen schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.
Das Olivenöl im Wok erhitzen. Den Tintenfisch mit den Kartoffeln darin anbraten. Knoblauch und Thymian kurz mitbraten. Zwiebel, Fenchel, Champignons und Frühlingszwiebel zugeben und ebenfalls kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und dem Zucker würzen und mit dem Fond und dem Essig ablöschen.
Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten und vierteln. Die Tomaten mit der Petersilie unter das Gröstel mischen. Abschmecken und servieren.
Dazu passt geröstetes Weissbrot.