Für den Crêpeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und die Milch sowie das Wasser einrühren. Mit dem Salz würzen und die Eigelbe zufügen. Die zerlassene Butter langsam unterrühren, den Teig passieren und 30 Min. ruhen lassen.
Die Pilze in lauwarmem Wasser einweichen, gut abtropfen lassen und kleinschneiden. Alle Gemüsesorten in gleichmässige Scheiben, Würfel, Streifen oder Stücke schneiden. Das öl im Wok erhitzen, Ingwer und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch mit dem Zucker zugeben, kurz anbraten, die vorbereiteten Gemüse und die Cashewkerne hinzufügen. Das Gemüse unter ständigem Rühren anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Sojasauce ablöschen. Den Reisessig und den Reiswein sowie den Fond zugeben und das Gemüse bei schwacher Hitze knapp garen. Die Stärke mit wenig Wasser anrühren und die Flüssigkeit damit binden und nochmals abschmecken.
Die Wirsingblätter kurz in Salzwasser blanchieren und trockentupfen, Mittelrippe flach schneiden. Etwas öl in einer Pfanne (ca. 20cm Durchm.) erhitzen. Den Teig in die Pfanne giessen. Jeweils ein Wirsingblatt in die feuchte Teigoberfläche drücken, den Crepe wenden und fertigbraten. Die Crêpes zuerst zur Hälfte zusammenklappen, dann nochmals zusammenklappen so dass Viertel entstehen. Mit dem Gemüse füllen und servieren.
Pro Portion ca. 307 kcal, 1285 kJ, E 14 g, F 17 g, KH 22 g
Zutaten
für 4 Person/en
60 g Mehl
125 ml Milch
125 ml Wasser
Pr. Salz
2 Eigelb
25 g zerlassene Butter
4 zarte Wirsingblätter von mittlere Grösse
5 g getrocknete Mu-Err-Pilze
100 g Brokkoliröschen
je 60 g geputzten weissen Rettich, Staudensellerie, Kürbis
50 g geputzte Zuckerschoten
120 g geputzte rot und gelbe Paprikaschoten
100 g Frühlingszwiebeln
1 Msp. gehackte Ingwerwurzel
1 Knoblauchzehe
2 EL Erdnussöl
1 TL Palmzucker
20 Cashewkerne
1 Pr. Salz
1 Pr. Cayennepfeffer
frisch gem. Pfeffer
2 El Sojasauce
1 Spritzer roter Reisessig
2 ml Reiswein
80 Gemüsefond
1 halber TL Weizenstärke