Eier mit Rucolafüllung und Sauce Ravigote von Gastrolux
Für die Schalottenbutter Meersalz, Pfeffer und Schalotten im Mörser fein zerstossen. Butter mit einer Gabel untermischen. Als Stückchen auf Backpapier setzen und für 30 Minuten ins Gefriergerät stellen.
Eier in 8-10 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen und halbieren. Eigelbe herausheben und mit der Butter und Salz verkneten. Rucola verlesen, waschen und trockenschleudern. Grün von den Blattrippen streifen, fein hacken. Unter die Butter arbeiten. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und in die Eihälften spritzen. Abgedeckt beiseite stellen.
Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Schalottenwürfel in der Butter glasig schwitzen. Das Mehl darüberstauben und farblos mit anschwitzen.
Den kalten Fond dazugiessen und mit der Mehlmischung glattrühren. Die Sauce dann einige Minuten lang kräftig durchkochen lassen und gelegentlich dabei umrühren.
Die Sahne zugeben und die Sauce weitere 5-10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Das Kochen ist notwendig, damit der Mehlgschmack verschwindet. Die Sauce würzen und durch ein Sieb passieren.
Wein und Essig aufkochen und bei starker Hitze auf 100 ml reduzieren. Sauce mit der Créme double und der Weinreduktion verrühren, aufkochen, dass die Sauce leicht sämig ist. Kalte Schalottenbutter und die Kräuter nach und nach unterrühren. Nochmals abschmecken.
Die gefüllten Eier mit der Sauce anrichten und nach Belieben mit Rucola garnieren.


Pro Portion ca. 605 kcal, 2536 kJ, E 17 g, F 55 g, KH 5 g
Zutaten für 4 Person/en

ein halber TL grobes Meersalz
10 weisse Pfefferkörner
30 g Schalotten, fein gewürfelt
40 g weiche Butter
400 g Eier
80 g weiche Butter
120 g Rucola
30 g Schalotten
10 g Butter
250 g heller Kalbsfond
125 g Sahne
Salz, Pfeffer
150 g trockener Weisswein
3 EL Estragonessig
60 g Créme double
1 EL fein gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Kerbel, Schnittlauch)
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