Für die Schalottenbutter Meersalz, Pfeffer und Schalotten im Mörser fein zerstossen. Butter mit einer Gabel untermischen. Als Stückchen auf Backpapier setzen und für 30 Minuten ins Gefriergerät stellen.
Eier in 8-10 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen und halbieren. Eigelbe herausheben und mit der Butter und Salz verkneten. Rucola verlesen, waschen und trockenschleudern. Grün von den Blattrippen streifen, fein hacken. Unter die Butter arbeiten. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und in die Eihälften spritzen. Abgedeckt beiseite stellen.
Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Schalottenwürfel in der Butter glasig schwitzen. Das Mehl darüberstauben und farblos mit anschwitzen.
Den kalten Fond dazugiessen und mit der Mehlmischung glattrühren. Die Sauce dann einige Minuten lang kräftig durchkochen lassen und gelegentlich dabei umrühren.
Die Sahne zugeben und die Sauce weitere 5-10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Das Kochen ist notwendig, damit der Mehlgschmack verschwindet. Die Sauce würzen und durch ein Sieb passieren.
Wein und Essig aufkochen und bei starker Hitze auf 100 ml reduzieren. Sauce mit der Créme double und der Weinreduktion verrühren, aufkochen, dass die Sauce leicht sämig ist. Kalte Schalottenbutter und die Kräuter nach und nach unterrühren. Nochmals abschmecken.
Die gefüllten Eier mit der Sauce anrichten und nach Belieben mit Rucola garnieren.