Die Zwiebel halbieren und ungeschält auf der Schnittfläche braun rösten. Lorbeerblätter mehrfach einschneiden. Knochen in einen grossen Topf geben, abgespülten Tafelspitz darauf setzen. Das Gemüse schälen bzw. putzen und in grobe Stücke schneiden. Gemüse, Zwiebel, Gewürze und Salz zugeben. Mit so viel kaltem Wasser auffüllen, dass die Zutaten gut bedeckt sind. Das Wasser offen aufkochen und bei kleiner Hitze 1 1/2 Stunden sieden lassen. Das Fleisch aus der Brühe heben, die Brühe durch ein feines Sieb passieren (das Gemüse wird nicht mehr benötigt). Fleisch wieder in die Brühe legen und über Nacht auskühlen lassen.
Am nächsten Tag für den Salat Möhren und Pastinaken schälen. Lauch und Sellerie putzen. Alle Gemüse, waschen. Möhren und Pastinaken in 0,5 cm dicke Stifte schneiden, Sellerie schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Lauch in 0,5 cm dicke Ringe schneiden. 500 ml Tafelspitzbrühe aufkochen. Möhren, Pastinaken und Sellerie darin 2 Minuten kochen. Lauch zugeben und weitere 2 Minuten kochen lassen.
Essig und öl verquirlen. Das Gemüse mit der Schaumkelle aus der Brühe heben und sofort mit der Marinade mischen. Kerbel grob hacken und unterheben, abschmecken. Den Salat zugedeckt beiseite stellen. Tafelspitz in der Brühe langsam erwärmen. Inzwischen für die Moussline Sahne steif schlagen und kalt stellen. Meerrettich schälen, fein reiben und sofort mit dem Zitronensaft mischen.
Eigelbe mit 4 Esslöffel warmem Wasser in einem Schlagkessel über einem heissen Wasserbad dickcremig aufschlagen. Nach und nach die Butter zugeben, dabei immer weiter schlagen. Meerrettich zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne unterheben und die Sauce auf dem ausgeschalteten Wasserbad warmhalten.
Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Die Sauce separat dazu servieren. Dazu passt Bauernbrot oder Kartoffelschnee. Die Brühe kann als Vorspeise gereicht werden.