Für die Marinade die Zitronenhälfte waschen, die Schale dünn abreiben. Essig mit Zucker, Zitronenschale, Lorbeer, Gewürzen und Kräutern einmal aufkochen und etwas abkühlen lassen.
Die Hähnchenkeulen mit einem Messer am Gelenk halbieren. In die Marinade legen und etwa 1 Stunde darin ziehen lassen.
Die Perlzwiebeln schälen, die Pilze putzen und halbieren oder vierteln. Den Speck fein würfeln. Die Hähnchenkeulen abtropfen lassen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestauben.
Das öl im Wok erhitzen, die Perlzwiebeln darin leicht anbraten und wieder herausnehmen. Die Butter im Wok zerlaufen lassen und die Hähnchenkeulen darin von allen Seiten gut anbraten. Die Pilze kurz mitbraten, den Speck und die Perlzwiebeln zufügen.
Den Portwein mit dem Madeira und etwa 125 ml Rotwein mischen und dazugeben. Die Hähnchenkeulen bei mittlerer Hitze offen etwa 30 Minuten garen. Dabei immer wieder Wein nachgiessen, wenn die Sauce zu stark einkocht.
Die Hähnchenkeulen aus dem Wok nehmen, die Sauce nach Wunsch noch etwas einkochen lassen. Mit der sauren Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Keulen wieder einlegen.