Für die Suppe die Zwiebel schälen, die Champignons putzen und beides klein würfeln. Die Butter zerlassen, Zwiebel und Pilze darin farblos anschwitzen, salzen und pfeffern. Wein und Noilly Prat angiessen und auf ca. 4 Esslöffel reduzieren. Den Geflügelfond zugiessen, auf die Hälfte reduzieren. Dann beide Sahnesorten einrühren und alles um ein Drittel einkochen lassen.
Die Suppe durch ein Sieb passieren, die Butter einmontieren, das heisst die Suppe aufschlagen, dabei stückchenweise die kalte Butter zufügen. Zuletzt die Sahne unterheben, die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und warm halten.
Eine ofenfeste Form mit Butter auspinseln und die gesalzenen und gepfefferten Fischfilets einlegen. Mit etwas Butter beträufeln und bei 80° C im Ofen 10 Minuten erwärmen.
Inzwischen für die Suppe den Sauerampfer waschen und in Streifen schneiden. Zwei Drittel davon in die Suppe rühren. Die warmen Filets in vorgewärmte Teller legen und mit der Suppe übergiessen. Das Gericht mit dem restlichen Sauerampfer bestreuen und sofort servieren.