Lammkoteletts mit Oliven-Schafskäse-Kruste von Gastrolux
Für die Kruste 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, Gemüsewürfel darin hell anschwitzen und abkühlen lassen. Die Butter cremig rühren, mit Gemüsewürfeln, 6 Esslöffel Weissbrotbrösel, Oliven, Kräutern, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischen. Petersilie sowie 60g Schafskäse untermengen. Für den fritierten Fenchel, Mehl und Speisestärke sieben, mit 2 Esslöffel Olivenöl und Wein vermischen, nach und nach Eiswasser unterrühren. Den cremigen Teig mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und 1 Stunde kühl quellen lassen. In einer grossen Pfanne 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen, Knoblauchzehen sowie Thymianzweige bei mittlerer Hitze darin kurz braten. Lammkoteletts salzen und pfeffern und von beiden Seiten darin kurz braten. Sie sollen innen noch rosa sein. Auf einen Grillrost legen. Oliven-Käse-Masse darauf verteilen. Die Oberfläche glattstreichen. Mit dem restlichen Käse belegen, mit 2 Esslöffel Weissbrotbrösel bestreuen und mit 1 Esslöffel Olivenöl beträufeln. Unter dem vorgeheizten Grill gratinieren.
Den Teig umrühren, Fenchel in 2 mm dicke Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und 4-5 Minuten blanchieren. Abtopfen lassen. Leicht salzen, Fenchelscheiben in den Teig tauchen und in 180 °C erhitztem Olivenöl 1-2 Minuten fritieren. Abtropfen lassen. Tomaten vierteln, Stielansatz und Samen entfernen. Die Viertel im Bratfett der Koteletts kurz braten, mit Puderzucker bestauben, kurz weiter braten, salzen und pfeffern. Lammfond mit den Thymianzweigen kurz köcheln, abschmecken, eventuell leicht binden, passieren. Die Koteletts mit dem Fond umgiessen, mit Thymian garnieren und mit Tomaten und Fenchel servieren.

Pro Portion ca. 1422 kcal, 5921 kJ, E 0 g, F 98 g, KH 76 g
Zutaten für 4 Person/en

8 EL Kretisches Olivenöl, kalt gepresst
8 angedrückte Knoblauchzehen
8 Thymianzweige
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
12 ca. 70 g schwere Lammkoteletts mit langen Rippenknochen
je 80 g Zucchini und Aubergine, fein gewürfelt
40 g Butter
8 EL geriebenes Weissbrot ohne Rinde
je 30 g schwarze und grüne Oliven ohne Stein, fein gehackt
je 2 Msp. Messerspitze feingehackter Rosmarin und Thymian
2 Msp. Messerspitze feingehackter Knoblauch
2 EL gehackte Petersilie
120 g zerbröckelter Feta aus Schafsmilch
120 Mehl
100 Speisestärke
4-6 EL Weisswein
100 ml Eiswasser
2 geputzte Fenchelknolle von je etwa 300g
2 EL Zitronensaft
Kretisches Olivenöl zum Fritieren
300 g Cocktailtomaten, gehäutet
etwas Puderzucker
200 ml Lammfond
4 Thymianzweige zum Garnieren
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