Aprikosen waschen, halbieren und jeweils den Stein entfernen. Die Aprikosenhälften in Spalten schneiden. Tomaten waschen, halbieren und den Stielansatz entfernen. Tomaten ebenso in Spalten wie die Aprikosen schneiden, mit den Aprikosen mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Minze zu den Aprikosen und Tomaten geben, vorsichtig unterheben und auf einer Platte anrichten.
Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. über die Aprikosen und Tomaten streuen. Essig mit beiden ölsorten verrühren und darüber geben. Die Platte mit Folie abdecken und 30 Minuten marinieren lassen.
Dazu passt knusprig geröstetes Chiabatta.