Kaninchenrücken mit Artischocken von Gastrolux
Den Backofen auf 100? C vorheizen. Die Tomaten blanchieren, kalt abschrecken, häuten, vierteln, Stielansätze und Samen entfernen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten darauf legen, leicht salzen und pfeffern. Die Vanilleschoten der Länge nach aufschlitzen und das Mark mit dem Messerrücken gut herauskratzen. Die Orange heiss waschen und abtrocknen. Die Schale am besten mit dem Zestenreisser in kleinen Stücken ablösen. Kräuter waschen und trockentupfen. Abzupfen und fein hacken. Vanille mit Orangenschale und Kräutern auf den Tomaten verteilen. Die Tomaten im Ofen 1 Stunde backen.
Inzwischen die Perlzwiebeln schälen. Die Artischocken putzen, dafür die kleinen, harten Blätter rund um den Stielansatz abzupfen und von den äusseren Blättern die stacheligen Spitzen mit einer Küchenschere abschneiden. Die Spitze der Artischocken mit einem scharfen Messer abtrennen. Die Artischocken längs halbieren. Falls in der Mitte Heu zu sehen ist, mit einem kleinen Messer ausschneiden.
Von den Kaninchenfilets die Häutchen abschneiden. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und in je 1 Schinkenscheibe wickeln, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.
2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Perlzwiebeln darin leicht anbraten, Artischocken unter mehrmaligem Wenden 5 Minuten mitbraten, bis sie bissfest sind. Mit dem Weisswein ablöschen, den Geflügelfond dazugiessen und aufkochen lassen. Die gehackte Petersilie mit der sauren Sahne unter das Gemüse mischen. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und warm halten.
2 Esslöffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Filetstücke darin unter Wenden bei mittlerer Hitze ca. 5-6 Minuten braten. Das Gemüse mit den Filetstücken und den Vanilletomaten anrichten.


Pro Portion ca. 640 kcal, 2668 kJ, E 0 g, F 37 g, KH 27 g
Zutaten für 4 Person/en

600 g Strauchtomaten
Salz, Pfeffer
2 Vanilleschoten
1 unbehandelte Orange
2 Zweig Thymian
2 Zweige Rosmarin
100 g Perlzwiebel
300 g kleine junge Artischocken, ohne Stiele
8 Kaninchenrückenfilets ohne Haut und Knochen à ca. 70 g
8 Scheiben luftgetrockneter Schinken à ca. 15 g
4 EL Kretisches Olivenöl, kalt gepresst
50 ml Weisswein aus Kreta
150 ml Geflügelfond
2 EL gehackte Petersilie
2 EL saure Sahne
400 neue Kartoffeln
2 Kretisches Olivenöl, kalt gepresst
1 Rosmarin
Salz, Pfeffer
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